FERRAN ADRIÁ ÜBER MUT

Ferran Adrià hat die Welt der Gaumenfreuden revolutioniert. Der spanische Meisterkoch serviert Kaviarperlen aus Melonensaft und kunstvoll geformte Schleifen aus Roter Bete mit Essigpulver. Simpel ist nur sein Erfolgsrezept: Grenzen überschreiten, unerschrocken.

Senior Adriá, Sie haben die Küche revolutioniert und gelten als mutigster Koch unserer Zeit. Was sagen Sie dazu?
Was soll ich sagen? Ich trau mich einfach. Ich übertrete Grenzen und dazu braucht man Mut, egal ob in der Küche oder im Leben. Ohne Mut und einer gewissen Unerschrockenheit kommt man nicht voran.

Ihnen fällt es offensichtlich leichter als anderen, Grenzen zu überschreiten. Woran liegt das?
Es ist eine Frage der mentalen Fokussierung. Ich weiß, wohin ich will. Das ist eine essentielle Voraussetzung, um Neues zu schaffen. Hätte ich mein Ziel, die Küche voranzubringen, nicht vor Augen, könnte ich nichts Neues auf den Teller bringen. Und natürlich läuft nichts ohne Fragen. Ich frage mich ständig: Muss man das so machen? Kann man das ändern? Erst danach überlege ich, ob es sich im Einzelfall auch lohnt, die Grenze des Bekannten zu überschreiten. Nachdem diese Sinnfrage geklärt ist, lege ich los.

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Was treibt Sie zu dieser Anstrengung?
Die Hoffnung, Glück zu finden. Ich will glücklich sein und in der Küche kann ich dieser Sehnsucht eine Struktur geben. Gleichzeitig bietet mir die Küche eine Art Fluchtmöglichkeit. Hier kann ich mich austoben, geradezu ausleben. Das gehört für mich zur Suche nach Glück: Die Flucht nach vorne.

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Es gibt Menschen, die behaupten: Wer Sie kennen lernen will, soll einfach Ihre Menüs essen. Findet man Ihren Charakter wirklich auf dem Teller?
Dort finden Sie alles über mich! Durch die Küche kann ich mich ausdrücken so wie andere Künstler sich in Malerei oder Musik ausdrücken.

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Sie machen Karamell aus Kürbiskernöl, höhlen Oliven aus, um Sie mit Essenz zu füllen, sie pressen den Geschmack von Mangos in bildschöne Blätter, zaubern aus Öl Kaviar und bringen Tomatensuppe in eine feste Form. Verfremden Sie die Lebensmittel, um Ihre Essenz herauszufiltern?
Das ist ein Teil meiner Arbeit: Den Kern, sozusagen den genetischen Code der Produkte, fühlbar zu machen.

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